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成本管理---浪費問題研究
來源  作者本站
對於目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現象♤尚未引起人們足夠的重視♤更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究⊙一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方麵做文章和定措施♤如果對廚房現存的浪費現象分析的不夠細致♤列舉的不夠充分♤很難引起管理人員以及從業者們的高度重視♤長此下去♤對於實際浪費現象就會見怪不怪♤甚至習以為常⊙而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中♤菜肴的成本價格優勢便體現不出來⊙ 總的來說♤餐飲廚房中所存在的浪費現象主要體現在以下三個方麵 一、 傳統的加工方式造成的浪費 餐飲廚房在傳統加工方式方麵造成的浪費是很大的⊙這種浪費有一些是暫時無法避免的♤隻能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費⊙而且這類浪費隨時發生♤有時又受從業人員的情緒所左右♤規定和製度對此無可奈何♤因而也就見怪不怪了 ⊙但如果這方麵的浪費不減少、不杜絕♤酒店的管理談何科學與規範呢 傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方麵因沒有淨菜供應而造成廚房的用水過多㊣烹調菜肴時食用油使用過多㊣為加工一道特殊菜、特色菜投入過多♤造成燃料、水、電等成本浪費㊣學徒工加工菜肴不成功造成 的浪費㊣爐台調料、湯料因保管不善變質或剩餘漿、糊、粉、芡料的浪費㊣使用後的炸油♤醃漬主料的調味料棄料♤不夠單獨加工一份菜肴使用的剩餘蛋液♤熬油後的油漬♤雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水衝入下水道等等⊙ 傳統加工方式的浪費有些是不可避免的♤但有些是能減少或杜絕的♤作為工作人員不能輕視這類浪費現象♤應該設法改進加工方法⊙ 二、 責任性浪費 這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費⊙此類浪費現象幾乎隨時隨處可見⊙例如♤廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用後不關㊣飲事電器設備的空轉㊣空火爐灶不及時關、壓火㊣照明燈具長明不關㊣排風、排煙設備空轉㊣原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費♤或因未經及時加工處理而造成黴變、混雜、汙染等♤最後隻能做垃圾處理㊣對於廚房炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等⊙ 以上現象都 是責任性浪費的種種表現♤屬於無謂的浪費⊙責任性浪費說明說明廚房管理水平不高♤需要管理者認真加以研究⊙ 三、 觀念性浪費 觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體麵、重麵子造成的浪費♤由於菜肴的加工方法和風味特點等原因♤無論是散座還是宴席上♤餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是⊙幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空淨的盤、盆、碗、碟⊙食客們明知吃不完也要點♤而對一些原封不動的菜肴點心♤服務人員在收台時也未能做到及時回收進行再利用♤滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了⊙“誰知盤中餐♤粒粒皆辛苦”♤古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨⊙ 俗話說節約猶如針挑土♤浪費如同浪淘沙⊙為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費♤而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節製稱為浪費⊙在這兩個完全不同的概念中♤前者需要刺激♤而後者則是可恥的♤希望能喚起我們的管理者與廣大從業人員的重視♤莫使大浪再淘沙⊙ 來源最佳東方
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