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酒水的成本控製
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酒水的成本控製 一、酒木成本的定義與構成 (一)酒水成本酒水成本是指酒水在銷售過程中的直接成本⊙用酒水的進貨價與銷售價來確定♤可以用百分比來計算⊙例如可口可樂的進貨價為每罐人民幣2元♤售價是10元的話♤酒水的成本為2元♤成本率為m%⊙成本率計算為成本與售價的比值♤同樣瓶裝的酒水也可以用每壞的進價與售價來進行計算⊙ (二)酒水的售價:酒水的售價是在酒吧定出成本計劃後確定的⊙每一個酒吧都要按照本身裝修格調和人員素質來定出成本率♤然後再計算酒水的售價⊙計算時不能單一種地計算♤要分組計算♤低價的酒水成本率可以低些♤名貴的酒水成本率可以高些⊙ 例如計算果汁的售價與成本⊙酒吧常用的果汁有5種♤橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和蕃茄汁⊙在確定成本率為25%以後♤進價與售價如下 項 目 進 價 售 價 橙汁(每杯) 1.20元 6.00元 檸檬汁(每杯) 1.50元 6.00元 菠蘿汁(每杯) 1.50元 6.00元 西柚汁(每杯) 2.00元 6.00元 番茄汁(每杯) 1.60元 6.00元 合 計 7.50元 30.00元 先將5種果汁的每杯成本價相加得7.50元♤是果什類的一組進價成本♤按25%成本率計♤應賣7.50÷0.25=30 (元)⊙ 30元為5杯果什的總銷售額♤所以每杯果汁的價格為30÷5= 6(元) 這樣製定價格既方便計算♤又有利於營業♤而且調酒員也方便記憶⊙ 其他酒水的計算方法也相同♤可將酒水單♤分為幾類流行名酒(包括一般牌子的烈酒)♤世界名牌(包括各種名牌威士忌),美國威士忌♤幹邑白蘭地和亞曼邑白蘭地♤開胃酒♤餐後甜酒♤雞尾酒和長飲♤餐酒♤啤酒♤果汁♤礦泉水和軟飲⊙然後再分組計算售價⊙ 總而言之♤酒水的成本是指酒水的進貨價♤酒水的成本率是各酒吧自行確定的♤而售價則根據酒水的成本和成本率計算得出的⊙ 二、酒水的成本控製 成本控製主要在於兩個方麵♤一是控製酒吧的存貨量♤既不能過多存貨造成積壓資金♤又不能太少存貨導致營業困難⊙二是減少浪費和損耗⊙酒吧需設立成本分析表♤主要是每日成本和累積成本的核算⊙每日成本是說明酒吧當日的領貨與營業狀況⊙累積成本是反映當月的酒吧成本實況⊙以下是表格形式 酒水成本分析表 日期每日成本分析 當月積累分析 營業額 成本 百分比 營業額 成本 百分比  可以從表格中每日的營業額與成本對比分析酒吧的經營狀況♤假設確定的酒水成本是30%♤而當日所反映的酒水成本的百分比是50%♤就需要了解實際情況♤為什麽要領這麽多的貨♤是否領了過多的酒水或較貴重的酒♤還沒有售出去♤每日成本對比還可以分析數個酒吧之間的營業狀況⊙假設相同狀況或營業額接近的酒吧♤如果當天成本百分比相差很大♤就要檢查原因⊙每日成本數字還可以使酒吧主管或領班按照實際營業狀況去領貨♤而不必過多地積壓酒水⊙ 表格中的每月累積成本數字則反映當月酒水銷售成本的實況♤越接近月底♤百分比就越接近確定成本率♤反之就有問題了⊙ 計算公式是 每月成本=月初存貨 領用酒水 調撥進酒水-調撥出酒水-月底存貨 以上是指每月酒水成本的金額(現金價格〕⊙其中月初存貨與月底存貨是從每月酒水盤點中得來⊙領用酒水是當月累積領用酒水的總和⊙調撥進酒水是指從別的酒吧或廚房惜用的食物或酒水㊣調撥出酒水是指借給別的酒吧或廚房用的酒水和食物⊙酒水成本的百分比計算公式是酒水成本百分比= 當月酒水成本/當月營業額×100% 在實際計算時當月營業額還應減去食物的營業額⊙計算得出的數字不能超出確定成本率的{ /-0.5%}♤如果超出了 0.5%♤則說明浪費和損耗大多♤要查清原因⊙如果低於-5%⊙則說明出品質量有問題♤沒有按標準出品⊙成本控製是要求調酒師從酒水的成本率分析中去調節指導酒吧實際出品和營業♤以保持領用酒水與銷售的平衡⊙井按照預定的計劃去做減少浪費、積壓和損耗而達到更高的效益⊙ 來源最佳東方
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